Соли-плавители «Фосфомикс»

ООО "ФК" (Дзержинск) производит широкий ассортимент пищевых фосфатов под торгово маркой "Фосфомикс" для различных направлений пищевой промышленности (в том числе молочной), других фосфорных солей пищевого назначения (динатрий фосфат, тринатрийфосфат, триполифосфат натрия)


Плавленый сыр – популярный продукт массового потребления. Он популярен благодаря ценовой доступности и разнообразию вкусов и консистенции. Плавленый сыр является недорогим продуктом, способным без больших затрат разнообразить домашнее меню. Производство плавленого сыра представляет собой сложный процесс, включающий химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок. Необходимым функциональным ингредиентом, благодаря которому происходит превращение натурального сыра в плавленый с однородной плотной или пастообразной консистенцией, являются соли-плавители. Это в основном пищевые фосфаты натрия.
ООО «ФК» (Дзержинск) – производитель промышленной химии пищевого, технического и бытового назначения, включая широкий ассортимент пищевых фосфатов, реактивов и технических солей.
Продукция компании широко используется в молочной промышленности, сыроделии и маслоделии, мясной, рыбной и кондитерской промышленности.
Соли-плавители марки «ФОСФОМИКС» являются отечественными аналогами известных и популярных пищевых фосфатов и цитратов Rovisal зарубежной компании ICL Food Specialties, ранее известных под торговыми марками Solva и Joha, которые ушли с нашего рынка. Пищевые добавки «ФОСФОМИКС» обладают различным кремирующим эффектом, придают плавленым сырам нужную консистенцию, понижают эффект прилипания к фольге, способствуют быстрому застыванию молочных пудингов, улучшают органолептические показатели продуктов.

ФОСФОМИКС-35 С используется для выработки лом- тевых и колбасных плавленых сыров.
ФОСФОМИКС-65 применяется для производства пастообразных и сладких плавленых сыров.
ФОСФОМИКС-80 используется при выработке ломтевых колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров при переработке сырья различной степени зрелости.
ФОСФОМИКС-90 имеет хорошие буферные свойства. Рекомендуется для пастообразных, сладких плавленых сыров, сыров из творога.
ФОСФОМИКС-100 используется при производстве ломтевых, колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров.
ФОСФОМИКС-105 и ФОСФОМИКС-110 применяются при производстве пастообразных, сладких плавленых сыров, сыров из творога.
ФОСФОМИКС-120 является щелочной корректирующей солью и применяется для всех видов плавленых сыров.
Триполифосфат натрия марки «Пищевой» используется при производстве ломтевых, колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров.
Пищевые добавки ФОСФОМИКС используются не только при производстве плавленого сыра, но и других продуктов: молока, творога, масла, мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий.
ФОСФОМИКС-90 и ДИНАТРИЙФОСФАТ применяются в качестве антикристаллизатора при изготовлении сгущенного пастеризованного молока, предотвращают свертывание или загустевание молока в процессе производства и хранения.
ФОСФОМИКС-105 применяется в качестве стабилизатора сухого молока и сливок, антикристаллизатора сгущенного молока, антимикробного средства при выработке кисломолочной, цельномолочной продукции, улучшает свойства масла и творога, придает пластичную консистенцию. Используется при производстве растворимых пудингов и молочных десертов, перегнанного молока, имитационных молочных продуктов и т.д.
ФОСФОМИКС-110 снижает содержание кальция путем осаждения кальциево-казеинового комплекса при получении растворимых продуктов на основе молока. ФОСФОМИКС-120 позволяет регулировать значение рН молока, сохраняет его свойства на длительное время, препятствует скисанию, подавляет развитие бактерий.

Новая линейка пищевых добавок «ФОСФОМИКС» на основе фосфатов натрия и калия, специально разработанных для применения в мясоперерабатывающей и рыбной промышленности, не уступает европейским и отечественным аналогам таких марок, как «Олбрайт», «Абастол», «Биофос», «Фонакон», «Мифос», «АР-ВИК», и многим другим.
Пищевые добавки «ФОСФОМИКС» применяются при выработке продукции из всех видов мясного сырья, мяса птицы, морепродуктов в качестве стабилизаторов, антиокислителей, эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, консервантов, фиксаторов окраски и структуры, регуляторов кислотности. Благодаря высокой растворимости даже в холодной воде, широко используются при шприцевании мясных и рыбных изделий.
Добавки «ФОСФОМИКС» способствуют набуханию белков мышечной ткани, увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, предотвращают потерю влаги и образование бульонножировых отеков, снижают активность окислительных и микробиологических процессов при изготовлении и хранении, улучшают консистенцию, сохраняют цвет, аромат и сочность мясных продуктов, увеличивают выход готового продукта.
 Пищевые добавки «ФОСФОМИКС» обладают различным кремирующим эффектом, придают плавленым сырам нужную консистенцию, понижают эффект прилипания к фольге, способствуют быстрому застыванию молочных пудингов, улучшают органолептические показатели продуктов.
Ассортимент предлагаемых фосфатов широк, предприятие имеет достаточные производственные мощности для удовлетворения спроса отечественного рынка. Поэтому их грамотное применение в производстве плавленых сыров и других видов пищевой продукции позволит улучшить качественные показатели выпускаемых продуктов, оптимизировать себестоимость и расширить ассортимент.



А.В. Дунаев, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

О плавленом сыре как о продукте производства и потребления

ДОИ

Плавленый сыр – популярный продукт массового потребления. Он популярен благодаря ценовой доступности и разнообразию вкусов и консистенции. Плавленый сыр является недорогим продуктом, способным без больших затрат разнообразить домашнее меню. Поскольку основой его состава являются молочные компоненты, рынок плавленого сыра, его производство и потребление, в последние годы претерпевали изменения в соответствии с внешними факторами, аналогично другим молочным продуктам.

Кроме того, на российском рынке плавленых сыров в эти годы отмечалась тенденция локализации иностранных производств. Так, компания Valio, которая до введения продовольственного эмбарго в 2014 г. являлась одним из ключевых поставщиков плавленого сыра из Финляндии на российский рынок, смогла значительно увеличить производство продукции в России и вновь занять существенную позицию на рынке.

В 2020 г прогнозировался рост производства плавленых сыров в России на 5,8 % в ответ на усиление спроса. Помимо роста продаж плавленых сыров внутри страны, в 2020 г отмечалось существенное увеличение экспортных поставок. Китай в 2020 г вошел в десятку крупнейших импортеров российских плавленых сыров, увеличив покупку в перовом полугодии 2020 г в 4 раза по отношению к целому 2019 г. Россия и Китай договорились о поставках молочной продукции, в том числе сыров, в конце 2018 г, однако только в 2020 г наметился активный рост поставок.

По данным «Анализа рынка плавленых сыров в России», подготовленного BusinesStat в 2023 г, в 2018–2022 гг. их продажи в стране увеличились на 34,1 %: со 105,2 до 141,1 тыс. т. В 2020 г в условиях пандемии, несмотря на существенное снижение спроса со стороны сектора HoReCa, общий объем продаж плавленых сыров в России практически не изменился по сравнению с годом ранее. Главной причиной удержания продаж на прежнем уровне стал рост спроса в розничном секторе. Плавленые сыры являются недорогим продуктом, обладающим при этом значительным разнообразием вкусов, они способны без больших затрат разнообразить домашнее меню, что стало особенно актуальным в условиях невозможности посещать заведения общественного питания.

Сегодня основу рынка плавленых сыров в России составляет продукция собственного производства. Импорт невелик и нацелен на то, чтобы разнообразить ассортимент и вкусовые предпочтения потребителей. В 2022 г вследствие обострения внешнеполитических отношений российские производители сыров столкнулись с рядом проблем. Выработка плавленых сыров предполагает использование солей-плавителей, упаковки и оборудования иностранного производства, с поставками которых в условиях санкций возникли перебои. Производители были вынуждены спешно искать новых поставщиков в странах, которые не присоединились к санкциям против России. Главным образом альтернативой называют Китай. Частично решить проблемы смогли и российские производители ингредиентов и оборудования.

Вместе с тем, после начала спецоперации на Украине, об уходе из России заявила финская компания Valio, у которой на территории России расположен завод плавленых сыров в Подмосковье. Свои активы в России Valio продали группе компаний «Велком». Продукция теперь выпускается под брендом Viola.

Потребление. По мнению исследователей рынка, в молочной отрасли появилось несколько перспективных трендов, а именно:

• рост интереса к более жирной молочной продукции;

• стремление к экономии.

По данным исследования, в этом году молочные продукты с более высокой жирностью наиболее популярны среди покупателей.

Пастообразные плавленые сыры (высокожирные) и прежде пользовались большим спросом по сравнению с ломтевыми (имеющими меньшую жирность) и по причине более интересного вкуса, нежной консистенции и широкого ассортимента, и по причине меньшей сырьевой емкости. В сегодняшних условиях спрос на них еще увеличился.

Еще одно изменение потребительского спроса – это тенденция к экономии. В результате этого в потреблении плавленых сыров в 2022 г. смещались в сторону более доступных категорий.

Проблемы плавленых сыров. Сегодня подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный плавленый сырный продукт простому покупателю отличить от настоящего практически невозможно. Фальсификация является не только обманом потребителей, но и дискредитирует молочную отрасль в целом. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра, снижает доверие к продукции российского производства. В итоге страдают и покупатели, которые предпочитают отказаться от сыра вовсе, нежели покупать непонятный суррогат, и добросовестные производители.

Примерно половина фальсифицированных сыров имеет довольно высокое содержание трансизомеров жирных кислот, и, с учетом полного (или почти полного) отсутствия молочного жира, это означает, что продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира – для последнего тоже характерно довольно высокое содержание трансжиров. При этом содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе у таких образцов существенно превышает допустимое значение.

Существуют также проблемы со вкусом, запахом и консистенцией. Прежде всего, это нетипичный для плавленого сыра конкретного вида вкус и аромат, а также – консистенция. Это может быть излишне нежная, мажущаяся или текучая консистенция.

Еще одна проблема – неточная информация о показателях пищевой ценности. Как и другие молочные продукты, плавленый сыр должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке, и когда фактическая жирность образца оказывается существенно (более, чем на 10 %) ниже заявленной, невольно закрадывается подозрение об умысле производителя. Встречается и более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка, а плавленый сыр – это важный источник полноценного белка.

Вопрос с солями-плавителями. Ситуация 2022 г. обусловила уход зарубежных компаний, производящих и продающих соли-плавители, и занимавших значительную долю рынка пищевых фосфатов. Компаним, которые не ушли, тем не менее, снизили свое присутствие на рынке, закрыв технологическую поддержку.

В результате на рынке остались отечественные компании, продающие соли своего производства, и компании, торгующие компонентами китайского производства.

Открытое акционерное общество «РЕАТЭКС» (Москва) - лидер малотоннажной химии России, производящее широкий ассортимент пищевых фосфатов, реактивов и технических солей.

В настоящее время компания производит следующие соли-плавители:

1. Фосфатная добавка «ФОНАКОН^®» (марка А, Б, В) представляет собой смесь триполифосфата натрия и кислого пирофосфата натрия с примесью ортофосфатов и других конденсированных фосфатов (Е451i; E450i; E450ii; E339i; E339ii). Такой состав обеспечивает высокую эффективность данных солей. «Фонакон^®» обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью, что позволяет использовать его для переработки сырья различной степени зрелости без дополнительного применения солей-корректоров.

2. Пищевая фосфатная добавка «Фонакон^® – К» представляет смесь различных фосфатов натрия и кальция. По качеству и эффективности пищевая фосфатная добавка не уступает аналогичным солям-плавителям зарубежных компаний.

Специально подобранный состав соли-плавителя обеспечивает получение плавленых сыров с термостабильными свойствами, которые сохраняют структуру и первоначальный объем при повторном нагревании до (85–100) ^оС и могут быть использованы в качестве наполнителя при выработке колбас, сосисок, котлет, пельменей, хлебобулочных изделий, различных полуфабрикатов, а также для жарки в виде сырных котлет или брусочков.

3. Натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный (цитрат натрия) обладает сильной декальцинирующей и пептизирующей способностью, хорошей буферной емкостью. Поэтому он рекомендуется для выработки всех видов плавленых сыров и плавленых сырных продуктов при переработке сырья незрелого, средней и высокой степени зрелости.

4. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный пищевой (Е339ii) рекомендуется для производства ломтевых, пастообразных, сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, а также сыров из творога.

ООО «ФК» (Нижний Новгород) производит широкий ассортимент пищевых фосфатов под торговой маркой «Фосфомикс», реактивов и технических солей [6].

Состав и функциональные свойства солей-плавителей «Фосфомикс» дифференцированы по назначению.

ФОСФОМИКС – 35 С используется для выработки ломтевых и колбасных плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 65 применяется для производства пастообразных и сладких плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 80 может использоваться при выработке ломтевых колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров при переработке сырья различной степени зрелости.

ФОСФОМИКС – 90 рекомендуется для пастообразных, сладких плавленых сыров, а также сыров из творога.

ФОСФОМИКС – 100 может использоваться при производстве ломтевых, колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 120 является щелочной корректирующей солью и применяется для всех видов плавленых сыров, поскольку позволяет регулировать один из важнейших параметров готового продукта – значение рН.

ООО Производственное объединение «Рассвет» (Дзержинск) производит пищевые добавки для молочной промышленности и, в частности, для изготовления плавленых сыров.

Их ассортимент включает цитрат натрия Е331, Монофосфат натрия Е339i, динатрий фосфат Е339ii, тринатрий фосфат Е339iii, фосфат калия Е340 одно-, дву- и трехзамещенный, фосфат кальция Е 341 одно-, дву- и трехзамещенный, триполифосфат натрия Е451i.

В частности, динатрий фосфат в молочной промышленности применяется как соль-плавитель в производстве плавленых сыров. Также этот фосфат используют в качестве антикристаллизатора при производстве сгущенного молока; как регулятор кислотности при производстве зефиров и желейных кондитерских изделий; как добавка в пищевой рацион скота.

При грамотном подборе, существующие отечественные соли-плавители позволяют вырабатывать разнообразный ассортимент плавленых сыров, из разных видов сырья. Вопрос только в том, насколько быстро отечественная химическая промышленности сможет нарастить свои производственные мощности.

Зарубежные производители солей-плавителей на отечественном рынке представлены как самостоятельно, так и российскими компаниями, торгующими ингредиентами из Китая, Ирана, Турции.

Например, компания Alginmeta biotech Co, Limited (Shanghai), предлагает, кроме прочих пищевых добавок, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и пирофосфат. Компания Polifar Group Limited (NanJing) предлагает широкий спектр пищевых добавок, включая тринатрий цитрат, гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, динатрий фосфат и др.

Компания АО «Химброкер» (Москва) предлагает пищевые фосфаты различных наименований, компания «ЭКОС групп» предлагает триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и цитрат натрия иранского производства.

Оборудование. Введение санкций обусловило уход с нашего рынка и производителей технологического оборудования, в частности, немецкой компании Stephan Machinery GmbH, занимавшей значительную часть рынка котлов-плавителей. В связи с этим появление свободной ниши сыграло на руку производителям аналогов немецкого оборудования для производства плавленых сыров, в частности, турецких компаний.

Турецкая компания Uzermak предлагает котлы-плавители ССМ с геометрическим объемом чаши 90, 110 и 200 л. Аппараты периодического действия имеют коническую форму чаши, герметично закрывающуюся крышку, вертикальную быстроходную мешалку.

Котел-плавитель Uzermak CCM-90 (Фото автора)

 

Разработка под названием «СКВ-120» российского предприятия ООО «КР-Тех» (Москва) представляет собой аналог известных конструкций котлов-плавителей периодического действия с чашей конической формы, вертикальной быстроходной мешалкой и герметично закрывающейся крышкой.

Таким образом, производство и потребление плавленых сыров вписывается в общие тренды молочных продуктов. Дальнейшее развитие рынка плавленых сыров будет зависеть от динамики доходов населения.

Литература:

1. Воронин А. Рынок молока и молочных продуктов. Итоги-2022//Переработка молока, 2023, № 4. с. 6-11.

2. URL: https://businesstat.ru/catalog/id11490/ Дата обращения 07.04.2023 г.

3. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14036/ Дата обращения 07.04.2023 г.

4. URL: https://news.unipack.ru/92620/Унипак Дата обращения 07.04.2023 г.

5. ТРЕНДЫ МОЛОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В 2022 г.: ЖИРНОСТЬ, ЭКОНОМИЯ И СТМ 21 № 12 2022 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

6. Соколова Н.Ю., Дунаев А.В., Кесоян Г.А., Доброскокина Н.Д. Соли-плавители ОАО «Реатэкс» для выработки плавленых сыров и плавленых сырных продуктов//Материалы международной НПК «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база» 8-10 июня 2010 г., Углич. С. 114-118.

7. http://reatex.ru/shop/pishchevye-fosfaty/dlya-proizvodstva-plavlenogo-syra - официальный сайт компании «Реатэкс», дата обращения 10.02.2019 г.

8. URL: https://him.ru/pishchevye-fosfaty/ Официальный сайт компании. Дата обращения 06.04.2023 г.

9. URL: https://td-rassvet.ru/ Официальный сайт компании. Дата обращения 06.04.2023 г.

10. Alginmeta Catalogue, рекламный проспект фирмы

11. Food ingredients&Nutrition. Рекламный проспект фирмы

12. Пищевые ингредиенты. Рекламный проспект фирмы АО «Химброкер»

13. Пищевые добавки и ингредиенты. Рекламный проспект фирмы ЭКОС групп

А.В. Дунаев, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

https://www.vniimp.ru/ 

Наверх