Научные статьи

Рацион занятого человека: как помогают полуфабрикаты

И.М. Краснов, заместитель руководителя ООО «ФК» по науке и развитию

ООО «ФК» – ведущий производитель промышленной химии пищевого, технического и бытового назначения – представляет новую линейку пищевых фосфатов «Фосфомикс», разработанных специально для применения в мясоперерабатывающей промышленности. В настоящей статье остановимся на добавках «Фосфомикс-200К» и «Фосфомикс-185», их возможностях при производстве мясных полуфабрикатов.

  Согласно результатам исследования «Мясоперерабатывающая отрасль – взгляд с разных сторон, 2025», проведенному «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и посвященному вопросам развития отрасли, динамика роста колбасных изделий сильно уступает по скорости полуфабрикатам (охлажденным и замороженным), которые за пять лет показали рост на 35 %, а в 2024 г. по отношению к 2023 г. их производство увеличилось на 4 %. В 2025 г. объем производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов (охлажденных и замороженных) в России достиг 5 млн т, что на 6 % больше, чем в 2024 г. Это следует из данных Росстата, опубликованных в начале 2026 г.

  Почему люди все чаще выбирают полуфабрикаты вместо того, чтобы готовить блюда с нуля? Первое и, пожалуй, самое очевидное преимущество полуфабрикатов – это экономия времени. Все уже подготовлено, нужно только довести до полной готовности по инструкции, а часы своей жизни потратить на другие важные дела. Еще один неоспоримый плюс – разнообразие выбора. Сейчас доступен огромный ассортимент полуфабрикатов, а выбор зависит только от вашего вкуса и предпочтений. И если вам вдруг захочется чего-то нового и интересного, то легко можно попробовать что-то из полуфабрикатов, не тратя на это много времени и усилий. Не забывайте также о том, что полуфабрикаты могут стать отличным спасением в тех случаях, когда вы не успеваете или не хотите готовить что-то сложное, и расширить ваш кулинарный опыт.

 Особенности производства мясных рубленых полуфабрикатов

  Мясные полуфабрикаты представляют собой продукты высокой степени готовности, производимые из натурального или рубленого мяса, а также субпродуктов. Они предназначены для ускоренного приготовления блюд как на предприятиях общественного питания, так и дома. Основным сырьем для производства полуфабрикатов служит остывшее, охлажденное или размороженное мясо: говядина, баранина, свинина, а также мясо птицы.

  Вода – нативный составной элемент фарша наравне с остальными пищевыми веществами. Она служит как средой, так и непосредственным участником большинства физико-химических и биохимических реакций. В мышечной ткани большей части убойных животных вода составляет около 75 % всей массы, из которых примерно 90 % входит в состав мышечных волокон, а остаток – в состав межклеточного пространства. В соединительных тканях содержится от 50 до 60 % воды, значительная часть которой связана с коллагеном и эластином.

  Снижение содержания мышечной ткани за счет жировой приводит к резкому уменьшению количества воды и белка в фарше, повышению кислотности, массовой доли жира и коллагена. Снижение содержания мышечной ткани за счет соединительной способствует уменьшению влажности фарша, увеличению массовой доли жира и общего белка.

  При содержании жира в фарше выше 25–34 % влагосвязывающая способность уменьшается по мере повышения содержания белка, что объясняется небольшим количеством воды в системе. Также это показывает, что белки обладают наилучшей эмульсирующей функцией среди нативных компонентов фарша, а влага идет на обеспечение гидрофобного взаимодействия белков и жиров.

  Происходящие в процессе тепловой обработки физико-химические и коллоидно-химические реакции способствуют отделению части связанной влаги и жира, приводит к потере массы или бульонным и жировым отекам. Устойчивость фарша характеризует связанное в фарше количество влаги и жира и определяется отношением массы выделившегося бульона и жира в процессе тепловой обработки к массе фарша.

  Сочность продукта обусловливается влагоудерживающей способностью (ВУС) фарша и содержанием в нем внутримышечного жира. Чем больше ВУС фарша, тем меньше будут потери влаги при термической обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт.

  Все вышеперечисленные показатели взаимосвязаны и являются важнейшими критериями стабильности и высокого качества готового продукта. При составлении рецептур ими пренебрегать нельзя – необходимо стремиться к достижению их оптимальных значений, корректируя соотношения применяемых мясных и растительных ингредиентов, а также необходимых функционально-технологических добавок.

 Роль фосфатов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов

 При тепловой обработке мясных рубленых полуфабрикатов происходит обезвоживание тканей, а следовательно, понижается сочность, ухудшается консистенция, структура и вкус продуктов. В этой связи в процессе производства очень важно повысить ВУС сырья. К влагоудерживающим добавкам для мяса относится соль, но она не способна полностью восстановить влагу, особенно после заморозки или длительного хранения, поэтому на производствах используются различные химические вещества, доказавшие свою эффективность. К таким добавкам относятся в первую очередь фосфаты, введение которых способствует улучшению функциональных свойств мясного сырья, повышению выхода готовой продукции, улучшению ее текстуры, сочности, цвета и срока годности.

Пищевые фосфаты «Фосфомикс»

 ООО «ФК» представляет новую линейку пищевых фосфатов «Фосфомикс», разработанных для применения в мясоперерабатывающей и рыбной промышленности. Композиции на основе конденсированных фосфорсодержащих солей натрия и калия не уступают европейским и отечественным аналогам таких марок, как «Олбрайт», «Абастол», «Биофос», «Фонакон», «Мифос», «АР-ВИК» и многие другие.

 Фосфатные смеси «Фосфомикс» представляют собой тщательно подобранные комбинации различных фосфатов, каждая из которых решает специфические технологические задачи. Ассортимент этих добавок охватывает все этапы переработки: от работы с охлажденным сырьем до стабилизации мороженого фарша, от универсальных рассолов до специализированных составов для куттеровки с антиокислителями. Ключевыми параметрами при выборе фосфатов являются целевой тип продукта, состояние сырья (охлажденное, мороженое) и требуемый уровень pH, напрямую влияющий на влагосвязывающую способность. В настоящей статье речь пойдет о добавках «Фосфомикс-200К» и «Фосфомикс-185», использование которых в составе рецептур рубленых полуфабрикатов гарантирует получение качественного продукта с минимальными потерями при термообработке.

  «Фосфомикс-200К» для быстрозамороженных полуфабрикатов

Фосфатная смесь «Фосфомикс-200К», разработанная специалистами ООО «ФК», обладает сильнощелочной реакцией среды (рН 9,8–10,4) и выполняет роль стабилизатора мясных и рыбных быстрозамороженных полуфабрикатов (фаршей, пельменей, котлет и др.). Служит комплексообразующим агентом при консервации готовой пищевой продукции, улучшает ВУС белков, снижает кислотность продуктов.

Особенность добавки – ее эффективность при низкой дозировке (0,2 %). Она подходит для широкого круга рубленых полуфабрикатов.

  «Фосфомикс-185» для охлажденных полуфабрикатов

Фосфатная смесь «Фосфомикс-185» (аналог АР-ВИК-5, Биофос 90), разработанная специалистами ООО «ФК», обладает щелочной реакцией среды (рН 8,4–8,9). Функциональное назначение добавки – стабилизатор, эмульгатор, текстуратор, влагосвязывающий агент. Увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способности белков мышечной ткани. Стабилизирует цветообразование и способствует снижению активности окислительных процессов на различных стадиях технологического процесса при изготовлении и хранении, улучшает консистенцию, сохраняет аромат и сочность мясных продуктов.

  Применяется при изготовлении полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, пельменей, фарша и др.). Кроме того, ее можно использовать при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясного хлеба, в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуемая загрузка – 200–500 г на 100 кг несоленого сырья.

 Соответствие стандартам

  Безопасность предлагаемых пищевых фосфатов линейки «Фосфомикс» регламентируется ГОСТ Р 55054-2012 «Добавки пищевые. Пирофосфаты Е450. Общие технические условия», который соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

  Все выпускаемые ООО «ФК» пищевые добавки «Фосфомикс» (Е450–452) соответствуют требованиям пищевых стандартов ФАО/ВОЗ (FAO/WHO), что подтверждается сертификатом соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, декларацией о соответствии ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 029/2012.

 Упаковка и транспортировка

Упаковка «Фосфомикс-200К» и «Фосфомикс-185» – полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Масса нетто мешка – 25 кг.

Срок годности – 12 мес. со дня изготовления.

Условия хранения – в закрытых сухих неотапливаемых складских помещениях, предохранять от попадания влаги.

Разрешена перевозка любым видом транспорта.