Научные статьи

Плавленые сыры

1.Описание продукта

Пастообразные плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Он популярен благодаря не только ценовой доступности, но и разнообразию вкусов, консистенции, широкой гамме упаковки и привлекательному внешнему виду. Пастообразный плавленый сыр удобен для употребления, способен без больших затрат разнообразить домашнее меню, или может быть использован для перекусов.

Процесс производства пастообразного плавленого сыра включает тепловой нагрев и термическую обработку, в результате чего происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.

Пастообразные плавленые сыры могут вырабатываться из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добавлением специй, и вкусовых компонентов путём плавления сырной массы при температуре (85—95) °C в присутствии добавок — солей-плавителей (фосфаты натрия и калия).

Пастообразный плавленый сыр содержит большое количество ценных аминокислот, жиров, белка, минералов, витаминов. Это отличный источник фосфора, витаминов группы B, а также витаминов A, D, E.

2.Почему вносится добавка

Фосфорнокислые соли натрия и калия являются функционально необходимым ингредиентом, без которого невозможно изготовить пастообразный плавленый сыр. Именно эти вещества позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, текучей, пастообразной консистенцией.

Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.

Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, во-первых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения однородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способствует хорошему контакту частиц белоксодержащих частиц с солями-плавителями.

3.На какой стадии технологического процесса происходит внесение

Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котел-плавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья проводят его созревание в смеси с солями-плавителями.

4.Особенности применения каждой добавки

Соли-плавители ФОСФОМИК - 65, ФОСФОМИКС - 90 вносят в агрегат для плавления в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2-3 мин, и только после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления. ФОСФОМИКС - 65 может применяться в комбинации с солью ФОСФОМИКС - 100 в соотношении 1:1.

Для улучшения качества плавленых сыров ФОСФОМИКС - 90 можно применять в комбинации с ФОСФОМИКС - 65 в соотношении 3:1-5:1 при производстве пастообразных сыров.

ФОСФОМИКС - 80 вносят в виде растворов 20 или 25 % концентрации. Допускается использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

ФОСФОМИКС - 100 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

5.Разрешительная документация

Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия, в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:

- ортофосфаты натрия (Е339);

- фосфаты кальция (Е341);

- пирофосфаты натрия (Е450);

- трифосфаты натрия (Е451);

- полифосфаты натрия (Е452).

В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пищевых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, 542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р₂О₅, который должен быть не более 20 г/кг.

6.Практика применения

Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулировать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительскими характеристиками.

Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.

Пирофосфаты Na (Е450) имеют средний уровень ионообмена и хорошую способность к кремообразованию, но ввиду высокого значения рН, их чаще применяют в смеси с полифосфатами для изготовления пастообразных плавленых сыров.

Ортофосфаты Na Е339 (ФОСФОМИКС – 90) способствуют получению продукта с неоднородной, «грубой» и слабо-эластичной консистенцией, особенно при переработке незрелого натурального сыра. Поэтому использование их в ломтевых сырах нежелательно, но допустимо в сочетании с кислыми солями. То же касается и пастообразных плавленых сыров.

Использованная литература

1.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

2.ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

3.ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок

4. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

5. Дунаев А.В. Соли-плавители "ФОСФОМИКС" для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов. Переработка молока, № 10, 2023 г., с. 36-37.

6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.