Научные статьи

Ломтевые сыры: особенности технологии

Иван Краснов, заместитель руководителя по науке и развитию, компания «ФК»

Описание продукта
Ломтевые плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Они популярны благодаря не только ценовой доступности, но и достаточно большому содержанию молочного белка, минеральных веществ.
Ломтевые плавленые сыры удобны для употребления, имеют плотную, пластичную, слегка упругую консистенцию, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу.
К ломтевым плавленым сырам относятся видовые («Костромской», «Голландский», «Российский», «Чеддер» и др.), колбасные, в т.ч. колбасный копченый и другие плавленые сыры – «Городской», «Орбита», сыры со вкусовыми компонентами или без них.
Процесс производства ломтевого плавленого сыра включает тепловой нагрев и термическую обработку, в результате чего происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.
Ломтевые плавленые сыры могут вырабатываться из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добавлением специй, и вкусовых компонентов путем плавления сырной массы при температуре 75–85 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (фосфаты натрия и калия, цитраты натрия).
Ломтевой плавленый сыр содержит большое количество ценных аминокислот, жиров, белка, минералов, витаминов. Это отличный источник фосфора, витаминов группы B, а также витаминов A, D, E.

Почему вносится добавка
Фосфорнокислые соли натрия и калия являются функционально необходимыми ингредиентами, без которых невозможно изготовить ломтевой плавленый сыр. Именно эти вещества позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, в меру плотной и эластичной консистенцией.
Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.
Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, вопервых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения однородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способствует хорошему контакту белоксодержащих частиц с солямиплавителями.

На какой стадии технологического процесса происходит внесение
Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котелплавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья, проводят его созревание в смеси с солями-плавителями.

Особенности применения каждой добавки
Соль-плавитель ФОСФОМИК-35 С вносят в агрегат для плавления в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2–3 мин, и только после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления. ФОСФОМИКС-35 С может применяться в комбинации с солью ФОСФОМИКС-100 в соотношении 1:1.
ФОСФОМИКС-80 вносят в виде растворов 20- или 25%-ной концентрации. Допускается использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.
ФОСФОМИКС-100 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе, желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

Разрешительная документация
Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые.
Общие технические условия», в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:
• ортофосфаты натрия (Е339);
• фосфаты кальция (Е341);
• пирофосфаты натрия (Е450);
• трифосфаты натрия (Е451);
• полифосфаты натрия (Е452).
В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пищевых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, 542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2 О5 , который должен быть не более 20 г/кг.

Практика применения
Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулировать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительскими характеристиками.
Полифосфаты Na (Е452) имеют существенный уровень ионообмена и кремообразования, средний сдвиг рН. Они ответственны за диспергирование, гидратацию и растворение белка, могут использоваться при производстве как ломтевых, так и пастообразных плавленых сыров, индивидуально или в сочетании с трифосфатами и пирофосфатами. Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.  ЛОМТЕВЫЕ СЫРЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ На правах рекламы

Литература:
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
3. ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок».
4. ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
5. Дунаев А.В. Соли-плавители «ФОСФОМИКС» для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов / А.В. Дунаев // Переработка молока. – 2023. – № 10. – С. 36–37. 6. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова. – СПб.: Гиорд, 1997.