Научные статьи

Ломтевые сыры

А.В. Дунаев, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

1.Описание продукта

Ломтевые плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Он популярен благодаря не только ценовой доступности, но и достаточно большому содержанию молочного белка, минеральных веществ.

Ломтевые плавленые сыры удобны для употребления, имеют плотную, пластичную, слегка упругую консистенцию, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу.

К ломтевым плавленым сырам относятся видовые (Костромской, Голландский, Российский, Чеддер и др.), колбасные, в т.ч. колбасный копченый и другие плавленые сыры - Городской, Орбита, сыры со вкусовыми компонентами или без них.

Процесс производства ломтевого плавленого сыра включает тепловой нагрев и термическую обработку, в результате чего происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.

Ломтевые плавленые сыры могут вырабатываться из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добавлением специй, и вкусовых компонентов путём плавления сырной массы при температуре (75—85) °C в присутствии добавок — солей-плавителей (фосфаты натрия и калия, цитраты натрия).

Ломтевой плавленый сыр содержит большое количество ценных аминокислот, жиров, белка, минералов, витаминов. Это отличный источник фосфора, витаминов группы B, а также витаминов A, D, E.

2.Почему вносится добавка

Фосфорнокислые соли натрия и калия являются функционально необходимым ингредиентом, без которого невозможно изготовить ломтевой плавленый сыр. Именно эти вещества позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, в меру плотной и эластичной консистенцией.

Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.

Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, во-первых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения однородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способствует хорошему контакту частиц белоксодержащих частиц с солями-плавителями.

3.На какой стадии технологического процесса происходит внесение

Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котел-плавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья проводят его созревание в смеси с солями-плавителями.

4.Особенности применения каждой добавки

Соль-плавитель ФОСФОМИК – 35 С вносят в агрегат для плавления в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2-3 мин, и только после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления. ФОСФОМИКС - 35 С может применяться в комбинации с солью ФОСФОМИКС - 100 в соотношении 1:1.

ФОСФОМИКС - 80 вносят в виде растворов 20 или 25 % концентрации. Допускается использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

ФОСФОМИКС - 100 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

5.Разрешительная документация

Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия, в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:

- ортофосфаты натрия (Е339);

- фосфаты кальция (Е341);

- пирофосфаты натрия (Е450);

- трифосфаты натрия (Е451);

- полифосфаты натрия (Е452).

В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пищевых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, 542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р₂О₅, который должен быть не более 20 г/кг.

6.Практика применения

Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулировать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительскими характеристиками.

Полифосфаты Na (Е452) имеют существенный уровень ионообмена и кремообразования, средний сдвиг рН. Они ответственны за диспергирование, гидратацию и растворение белка, могут использоваться при производстве как ломтевых, так и пастообразных плавленых сыров, индивидуально, или в сочетании с трифосфатами и пирофосфатами.

Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.

Использованная литература

1.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

2.ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

3.ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок

4. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия

5. Дунаев А.В. Соли-плавители "ФОСФОМИКС" для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов. Переработка молока, № 10, 2023 г., с. 36-37.

6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.