Научные статьи

Использование пищевых добавок «Фосфомикс» при производстве вареных колбас

И.М. Краснов, заместитель руководи теля ООО «ФК» по науке и развитию

  Фаршевые мясные изделия, в частности колбасы, занимают значительное место в рационе населения и относятся к числу распространенных видов мясопродуктов. Это, в первую очередь, обусловлено удобством их потребления, а также вкусовыми качествами колбас и их высокой пищевой ценностью.

  По данным Росстата, за первое полугодие 2025 г., в России производство колбасных изделий, включая продукцию для детского питания, составило 1 211,7 тыс. т. По объемам производства лидируют вареные, в том числе фаршированные колбасы – 812 тыс. т, занимая долю рынка в 67 %.

  Рынок вареных колбас в России делят разные категории игроков – от крупнейших мясопереработчиков до локальных цехов. Конкуренция связана в первую очередь с различиями во вкусовых показателях продукции. Потребители, становясь все более требовательными к качеству и составу колбасных изделий, отмечают и важность вкусовых характеристик. Однако не вся колбаса одинаково вкусная: некоторые марки радуют нежностью и натуральным вкусом, другие разочаровывают избытком сои и странным послевкусием.

  В настоящее время проблема повышения качества вареных колбас приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок не всегда способствуют решению этой задачи, а непостоянство мясного сырья может отрицательно влиять на ожидаемые вкус, запах и сочность готовой продукции, приводить к снижению выхода продукта, возникновению пороков, например образованию бульонно-жировых отеков при использовании слишком свежего, невызревшего или жирного мяса, а также мяса с признаками PSE (бледного, рыхлого, водянистого).

  Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования как в России, так и в других странах мира. В частности, при производстве вареных колбас фосфаты помогают не только повысить водосвязывающую способность (ВСС) сырья, но и стабилизировать белки мяса и защитить жиры от окисления.

  Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальную (NOR) свинину с рН 5,6–6,3 можно обойтись без фосфата. Однако если при изготовлении колбасного фарша будет использоваться мясо с низкой ВСС (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе и на стадии термообработки возникнет бульонно-жировой отек (брак).

  Применение фосфатов обеспечивает смещение величины рН среды от значений изоэлектрической точки белков, вызывает диссоциацию актино-миозинового комплекса, связывает молекулы двухвалентных металлов, блокирует доступ воды к полярным группам белков. В результате этих изменений существенно снижается количество гидрофильных центров и их заряд у мышечных белков, что приводит к увеличению ВСС мяса, стабилизации состояния колбасных эмульсий и снижению вероятности образования бульонно-жировых отеков, а также увеличению выхода готовой продукции.

  Фосфаты также снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах за счет антиокислительного действия. Они связывают ионы двухвалентных металлов (Са²⁺, Mg²⁺, Fе²⁺), которые катализируют процессы окисления липидов в мясе. Это свойство фосфатов используется в мясной промышленности для замедления порчи мяса, сохранения вкуса и аромата продуктов.

  В свою очередь, снижение скорости течения процессов окисления способствует замедлению обесцвечивания и прогоркания продукта, а также сохранению окраски мясных изделий (фосфаты сдерживают распад гемовых пигментов, сопровождающий процесс прогоркания липидов).

Пищевые фосфаты «Фосфомикс»

  ООО «ФК» представляет новую линейку пищевых фосфатов «Фосфомикс», разработанных для применения в мясоперерабатывающей и рыбной промышленности. Новые композиции на основе конденсированных фосфорсодержащих солей натрия и калия не уступают европейским и отечественным аналогам таких марок, как «Олбрайт», «Абастол», «Биофос», «Фонакон», «Мифос», «АР-ВИК» и многим другим. В настоящей статье речь пойдет о добавке «Фосфомикс-80» (Е 450, Е451).

Рекомендации к применению и преимущества «Фосфомикс-80»

  «Фосфомикс-80» – комплексная пищевая добавка, которая рекомендуется к применению в мясной промышленности в качестве стабилизатора, текстуратора, антиокислителя, влагоудерживающего агента, регулятора кислотности. Важное преимущество «Фосфомикс-80» – наличие дифосфатов в составе и отсутствие химически связанных молекул воды, что обеспечивает низкую норму расхода пищевой добавки.

  «Фосфомикс-80» обладает слабощелочной реакцией среды (рН 8,0–9,0). В данном диапазоне добавка показывает наиболее высокую эффективность, увеличивает влагоудерживающую, эмульгирующую и гелеобразующую способности белков, сохраняет нежную и сочную консистенцию продукта, препятствует образованию бульонно-жировых отеков под оболочкой, стабилизирует цвет мясных изделий, усиливает мясную нотку во вкусе готовой продукции и устраняет кисло-горьковатый привкус продукта.

  Во избежание комкования добавку вносят в холодную воду небольшими пропорциями и тщательно перемешивают до получения однородной суспензии. Для более равномерного и быстрого распределения в мясной массе «Фосфомикс-80» рекомендуется использовать в виде раствора или суспензии, приготовленных непосредственно перед добавлением. Подготовленный раствор добавляют к мясному сырью на начальных стадиях куттерования или перемешивания в количестве 150–300 г на 140 кг сырья (100 кг фарша + 40 л воды по рецептуре), затем вносят ингредиенты, предусмотренные рецептурой (вода, лед, нитрит-посолочная смесь и т.д.) и куттеруют фарш согласно режимам, предусмотренным технической документацией.

  «Фосфомикс-80» отлично работает с зажиренным мясом, мясом со значительными колебаниями рН, замороженным блочным мясом.

  Применение добавки «Фосфомикс-80» позволяет увеличить ВСС на 2–10 %, жироудерживающую способность – на 2–7 %, устойчивость эмульсии – на 5–12 %, выход готовой продукции – на 2–5 %.

  Этот фосфат мы рекомендуем применять при производстве вареных, полукопченых и фаршированных колбасных изделий, в том числе сосисок и сарделек, ветчинных изделий из говядины и свинины.

«Фосфомикс»: соответствие стандартам

  Безопасность предлагаемых пищевых фосфатов линейки «Фосфомикс» регламентируется ГОСТ Р 55054-2012 «Добавки пищевые. Пирофосфаты Е450. Общие технические условия», который соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

  Все выпускаемые ООО «ФК» пищевые добавки «Фосфомикс» (Е 450–452) соответствуют требованиям пищевых стандартов ФАО/ВОЗ (FAO/WHO), что подтверждается сертификатом соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, декларацией о соответствии ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012.

Упаковка и транспортировка

Упаковка «Фосфомикс-80» – полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Масса нетто – 25 кг.

Срок годности – 12 мес. со дня изготовления.

Условия хранения – в закрытых сухих неотапливаемых складских помещениях, предохранять от попадания влаги.

Перевозка любым видом транспорта.