Научные статьи

Использование добавок «Фосфомикс» при производстве цельномышечных мясных изделий

   И.М. Краснов, заместитель руководителя ООО «ФК» по науке и развитию

ООО «ФК» – ведущий производитель промышленной химии пищевого, технического и бытового назначения – представляет новую линейку пищевых фосфатов «Фосфомикс», разработанных специально для применения в мясоперерабатывающей промышленности. В настоящей статье остановимся на добавке «Фосфомикс 190К» и ее возможностях при производстве цельномышечных мясных изделий.

  Цельномышечные изделия всегда пользуются спросом у потребителей, так как обладают высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами. При их изготовлении необходимо учитывать свойства исходного сырья, правильно выбирать способы его промышленной переработки, а также целенаправленно регулировать и повышать функционально-технологические свойства сырья и качественные показатели соленых мясных продуктов на всех этапах их производства. Удовлетворение традиционно сложившихся требований к специфически выраженным аромату и вкусу соленых цельномышечных мясопродуктов из свинины и говядины особенно важно при их производстве из сырья с различными биологическими и физико-химическими особенностями (PSE, DFD).

   Производство цельномышечных мясных изделий трудно представить без использования многофункциональных пищевых добавок, вводимых в мясное сырье с целью придания изделию нужных потребительских свойств, продления сроков годности или повышения экономической эффективности производства. Применение пищевых добавок может упрощать и ускорять технологический процесс цельномышечных продуктов, а также в определенной степени решать проблемы обеспечения их качества и сохранности при хранении. Проведение инъецирования мясного сырья способствует равномерному насыщению рассолом кусков мяса и распределению посолочных веществ внутри кусков, увеличению выхода продукции.

   Для достижения высоких выходов готовой продукции в состав рассолов, помимо хлорида натрия, нитрита натрия, стабилизаторов цвета, аскорбиновой кислоты и ее производных, сахаров должны также входить компоненты, которые способны связывать и удерживать влагу и регулировать влагоудерживающую способность мясного сырья в целом, в частности, фосфаты. Хорошо растворимые в холодной воде длинноцепочечные полифосфаты обычно составляют основу фосфатных смесей для шприцовочных рассолов.

  Важно: при приготовлении рассолов для цельномышечных мясных продуктов используют фосфаты с рН от 8,3 до 9,3. Применение фосфатов с рН > 9,5 может привести к ухудшению органолептических показателей мясных изделий – снижению интенсивности и устойчивости цвета, появлению рыхлости в текстуре и мыльного металлического привкуса, уменьшению эмульгируемости жира, повышению вероятности синерезиса – и спровоцировать развитие микробиологической порчи при хранении продукции. Кроме того, высокие значения рН в многокомпонентных рассолах активируют процесс пенообразования при их приготовлении и введении, что проявляется в повышенной пористости у готовых продуктов из мяса.

  Фосфаты в виде рассолов вносят в мясные системы в первую очередь, иначе поваренная соль, сахар и другие компоненты снизят растворимость фосфатных препаратов. Благодаря вышеперечисленным действиям пищевые фосфаты увеличивают выход готовой продукции, сокращают потери и миграцию влаги при термической обработке, сокращают продолжительность посола, улучшают текстуру и консистенцию, цвет и вкус готовых мясопродуктов.

Пищевые фосфаты «Фосфомикс»

  Очевидно, что без использования фосфатов не обходится ни один производитель мясных продуктов. Однако важно правильно распорядиться всеми достоинствами и возможностями этого компонента и выбрать себе надежного поставщика.

  ООО «ФК» представляет новую линейку пищевых фосфатов «Фосфомикс», разработанных для применения в мясоперерабатывающей и рыбной промышленности. Композиции на основе конденсированных фосфорсодержащих солей натрия и калия не уступают европейским и отечественным аналогам таких марок, как «Олбрайт», «Абастол», «Биофос», «Фонакон», «Мифос», «АР-ВИК» и многим другим. В настоящей статье речь пойдет о добавке «Фосфомикс 190К» (аналог АР-ВИК-2).

  Рекомендации по применению «Фосфомикс-80» и преимущества этой добавки

  «Фосфомикс 190К» – разработанный специалистами ООО «ФК» фосфат с улучшенными функциональными свойствами, в состав которого входят соли натрия и калия (Е450 и Е451). Это эксклюзивный фосфат с повышенным рН, оптимально воздействующий на сырье. Он позволяет получить продукт с высоким выходом и понизить его себестоимость. Область использования «Фосфомикс 190К» ‒ тумблированные и инъектированные продукты из мяса и мяса птицы. Его преимущества заключаются в следующем:

•            обладает лучшей растворимостью по сравнению со многими другими фосфатами;

•            формирует стабильный рассол, который остается устойчивым даже после длительного хранения;

•            химически интегрированный, он предотвращает кристаллизацию рассола.

  «Фосфомикс 190К» обладает щелочной реакцией среды (рН 8,7–9,3). Рекомендуется применять его для сырья хорошего качества, охлажденного нежирного мяса. При приготовлении рассолов для инъецирования мясопродуктов следует соблюдать порядок закладки ингредиентов: в холодной воде растворяют фосфаты, затем вводят сахар с каррагинанами, белок, соль, нитрит натрия, аскорбинат натрия и оставшуюся воду в виде льда для снижения температуры рассола до 0–4 °C.

  Обработанные пищевыми фосфатами мясные продукты более сочные, нежные и более ценные с пищевой точки зрения. Обработка фосфатами мяса осуществляется только до тепловой обработки, так как пищевые фосфаты взаимодействуют с нативными, неденатурированными белками.

Соответствие стандартам

  Безопасность предлагаемых пищевых фосфатов линейки «Фосфомикс» регламентируется ГОСТ Р 55054-2012 «Добавки пищевые. Пирофосфаты Е450. Общие технические условия», который соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

  Все выпускаемые ООО «ФК» пищевые добавки «Фосфомикс» (Е450–452) соответствуют требованиям пищевых стандартов ФАО/ВОЗ (FAO/WHO), что подтверждается сертификатом соответствия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, декларацией о соответствии ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012.

Упаковка и транспортировка

Упаковка «Фосфомикс 190К» – полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Масса нетто мешка – 25 кг.

Срок годности – 12 мес. со дня изготовления.

Условия хранения – в закрытых сухих неотапливаемых складских помещениях, предохранять от попадания влаги.