Научные статьи

О плавленом сыре как о продукте производства и потребления

ДОИ

Плавленый сыр – популярный продукт массового потребления. Он популярен благодаря ценовой доступности и разнообразию вкусов и консистенции. Плавленый сыр является недорогим продуктом, способным без больших затрат разнообразить домашнее меню. Поскольку основой его состава являются молочные компоненты, рынок плавленого сыра, его производство и потребление, в последние годы претерпевали изменения в соответствии с внешними факторами, аналогично другим молочным продуктам.

Состояние производства. В 2015–2019 гг. производство плавленых сыров в России выросло на 26 %: с 105 до 133 тыс. т. При этом показатель снижался единственный раз за период в 2016 г в ответ на ослабление спроса, в 2017–2019 гг. отмечался ежегодный рост выпуска. За пять лет производственные мощности отечественных производителей росли высокими темпами, а отрасли удалось привлечь большое количество инвестиций благодаря высокой доходности рынка и перспективам дальнейшего роста потребления.

Кроме того, на российском рынке плавленых сыров в эти годы отмечалась тенденция локализации иностранных производств. Так, компания Valio, которая до введения продовольственного эмбарго в 2014 г. являлась одним из ключевых поставщиков плавленого сыра из Финляндии на российский рынок, смогла значительно увеличить производство продукции в России и вновь занять существенную позицию на рынке.

В 2020 г прогнозировался рост производства плавленых сыров в России на 5,8 % в ответ на усиление спроса. Помимо роста продаж плавленых сыров внутри страны, в 2020 г отмечалось существенное увеличение экспортных поставок. Китай в 2020 г вошел в десятку крупнейших импортеров российских плавленых сыров, увеличив покупку в перовом полугодии 2020 г в 4 раза по отношению к целому 2019 г. Россия и Китай договорились о поставках молочной продукции, в том числе сыров, в конце 2018 г, однако только в 2020 г наметился активный рост поставок.

По данным «Анализа рынка плавленых сыров в России», подготовленного BusinesStat в 2023 г, в 2018–2022 гг. их продажи в стране увеличились на 34,1 %: со 105,2 до 141,1 тыс. т. В 2020 г в условиях пандемии, несмотря на существенное снижение спроса со стороны сектора HoReCa, общий объем продаж плавленых сыров в России практически не изменился по сравнению с годом ранее. Главной причиной удержания продаж на прежнем уровне стал рост спроса в розничном секторе. Плавленые сыры являются недорогим продуктом, обладающим при этом значительным разнообразием вкусов, они способны без больших затрат разнообразить домашнее меню, что стало особенно актуальным в условиях невозможности посещать заведения общественного питания.

Сегодня основу рынка плавленых сыров в России составляет продукция собственного производства. Импорт невелик и нацелен на то, чтобы разнообразить ассортимент и вкусовые предпочтения потребителей. В 2022 г вследствие обострения внешнеполитических отношений российские производители сыров столкнулись с рядом проблем. Выработка плавленых сыров предполагает использование солей-плавителей, упаковки и оборудования иностранного производства, с поставками которых в условиях санкций возникли перебои. Производители были вынуждены спешно искать новых поставщиков в странах, которые не присоединились к санкциям против России. Главным образом альтернативой называют Китай. Частично решить проблемы смогли и российские производители ингредиентов и оборудования.

Вместе с тем, после начала спецоперации на Украине, об уходе из России заявила финская компания Valio, у которой на территории России расположен завод плавленых сыров в Подмосковье. Свои активы в России Valio продали группе компаний «Велком». Продукция теперь выпускается под брендом Viola.

Потребление. По мнению исследователей рынка, в молочной отрасли появилось несколько перспективных трендов, а именно:

• рост интереса к более жирной молочной продукции;

• стремление к экономии.

По данным исследования, в этом году молочные продукты с более высокой жирностью наиболее популярны среди покупателей.

Пастообразные плавленые сыры (высокожирные) и прежде пользовались большим спросом по сравнению с ломтевыми (имеющими меньшую жирность) и по причине более интересного вкуса, нежной консистенции и широкого ассортимента, и по причине меньшей сырьевой емкости. В сегодняшних условиях спрос на них еще увеличился.

Еще одно изменение потребительского спроса – это тенденция к экономии. В результате этого в потреблении плавленых сыров в 2022 г. смещались в сторону более доступных категорий.

Проблемы плавленых сыров. Сегодня подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный плавленый сырный продукт простому покупателю отличить от настоящего практически невозможно. Фальсификация является не только обманом потребителей, но и дискредитирует молочную отрасль в целом. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра, снижает доверие к продукции российского производства. В итоге страдают и покупатели, которые предпочитают отказаться от сыра вовсе, нежели покупать непонятный суррогат, и добросовестные производители.

Примерно половина фальсифицированных сыров имеет довольно высокое содержание трансизомеров жирных кислот, и, с учетом полного (или почти полного) отсутствия молочного жира, это означает, что продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира – для последнего тоже характерно довольно высокое содержание трансжиров. При этом содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе у таких образцов существенно превышает допустимое значение.

Существуют также проблемы со вкусом, запахом и консистенцией. Прежде всего, это нетипичный для плавленого сыра конкретного вида вкус и аромат, а также – консистенция. Это может быть излишне нежная, мажущаяся или текучая консистенция.

Еще одна проблема – неточная информация о показателях пищевой ценности. Как и другие молочные продукты, плавленый сыр должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке, и когда фактическая жирность образца оказывается существенно (более, чем на 10 %) ниже заявленной, невольно закрадывается подозрение об умысле производителя. Встречается и более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка, а плавленый сыр – это важный источник полноценного белка.

Вопрос с солями-плавителями. Ситуация 2022 г. обусловила уход зарубежных компаний, производящих и продающих соли-плавители, и занимавших значительную долю рынка пищевых фосфатов. Компаним, которые не ушли, тем не менее, снизили свое присутствие на рынке, закрыв технологическую поддержку.

В результате на рынке остались отечественные компании, продающие соли своего производства, и компании, торгующие компонентами китайского производства.

Открытое акционерное общество «РЕАТЭКС» (Москва) - лидер малотоннажной химии России, производящее широкий ассортимент пищевых фосфатов, реактивов и технических солей.

В настоящее время компания производит следующие соли-плавители:

1. Фосфатная добавка «ФОНАКОН®» (марка А, Б, В) представляет собой смесь триполифосфата натрия и кислого пирофосфата натрия с примесью ортофосфатов и других конденсированных фосфатов (Е451i; E450i; E450ii; E339i; E339ii). Такой состав обеспечивает высокую эффективность данных солей. «Фонакон®» обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью, что позволяет использовать его для переработки сырья различной степени зрелости без дополнительного применения солей-корректоров.

2. Пищевая фосфатная добавка «Фонакон® – К» представляет смесь различных фосфатов натрия и кальция. По качеству и эффективности пищевая фосфатная добавка не уступает аналогичным солям-плавителям зарубежных компаний.

Специально подобранный состав соли-плавителя обеспечивает получение плавленых сыров с термостабильными свойствами, которые сохраняют структуру и первоначальный объем при повторном нагревании до (85–100) оС и могут быть использованы в качестве наполнителя при выработке колбас, сосисок, котлет, пельменей, хлебобулочных изделий, различных полуфабрикатов, а также для жарки в виде сырных котлет или брусочков.

3. Натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный (цитрат натрия) обладает сильной декальцинирующей и пептизирующей способностью, хорошей буферной емкостью. Поэтому он рекомендуется для выработки всех видов плавленых сыров и плавленых сырных продуктов при переработке сырья незрелого, средней и высокой степени зрелости.

4. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный пищевой (Е339ii) рекомендуется для производства ломтевых, пастообразных, сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, а также сыров из творога.

ООО «ФК» (Нижний Новгород) производит широкий ассортимент пищевых фосфатов под торговой маркой «Фосфомикс», реактивов и технических солей [6].

Состав и функциональные свойства солей-плавителей «Фосфомикс» дифференцированы по назначению.

ФОСФОМИКС – 35 С используется для выработки ломтевых и колбасных плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 65 применяется для производства пастообразных и сладких плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 80 может использоваться при выработке ломтевых колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров при переработке сырья различной степени зрелости.

ФОСФОМИКС – 90 рекомендуется для пастообразных, сладких плавленых сыров, а также сыров из творога.

ФОСФОМИКС – 100 может использоваться при производстве ломтевых, колбасных, пастообразных и сладких плавленых сыров.

ФОСФОМИКС – 120 является щелочной корректирующей солью и применяется для всех видов плавленых сыров, поскольку позволяет регулировать один из важнейших параметров готового продукта – значение рН.

ООО Производственное объединение «Рассвет» (Дзержинск) производит пищевые добавки для молочной промышленности и, в частности, для изготовления плавленых сыров.

Их ассортимент включает цитрат натрия Е331, Монофосфат натрия Е339i, динатрий фосфат Е339ii, тринатрий фосфат Е339iii, фосфат калия Е340 одно-, дву- и трехзамещенный, фосфат кальция Е 341 одно-, дву- и трехзамещенный, триполифосфат натрия Е451i.

В частности, динатрий фосфат в молочной промышленности применяется как соль-плавитель в производстве плавленых сыров. Также этот фосфат используют в качестве антикристаллизатора при производстве сгущенного молока; как регулятор кислотности при производстве зефиров и желейных кондитерских изделий; как добавка в пищевой рацион скота.

При грамотном подборе, существующие отечественные соли-плавители позволяют вырабатывать разнообразный ассортимент плавленых сыров, из разных видов сырья. Вопрос только в том, насколько быстро отечественная химическая промышленности сможет нарастить свои производственные мощности.

Зарубежные производители солей-плавителей на отечественном рынке представлены как самостоятельно, так и российскими компаниями, торгующими ингредиентами из Китая, Ирана, Турции.

Например, компания Alginmeta biotech Co, Limited (Shanghai), предлагает, кроме прочих пищевых добавок, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и пирофосфат. Компания Polifar Group Limited (NanJing) предлагает широкий спектр пищевых добавок, включая тринатрий цитрат, гексаметафосфат натрия, триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, динатрий фосфат и др.

Компания АО «Химброкер» (Москва) предлагает пищевые фосфаты различных наименований, компания «ЭКОС групп» предлагает триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия и цитрат натрия иранского производства.

Оборудование. Введение санкций обусловило уход с нашего рынка и производителей технологического оборудования, в частности, немецкой компании Stephan Machinery GmbH, занимавшей значительную часть рынка котлов-плавителей. В связи с этим появление свободной ниши сыграло на руку производителям аналогов немецкого оборудования для производства плавленых сыров, в частности, турецких компаний.

Турецкая компания Uzermak предлагает котлы-плавители ССМ с геометрическим объемом чаши 90, 110 и 200 л. Аппараты периодического действия имеют коническую форму чаши, герметично закрывающуюся крышку, вертикальную быстроходную мешалку.

Котел-плавитель Uzermak CCM-90 (Фото автора)

Разработка под названием «СКВ-120» российского предприятия ООО «КР-Тех» (Москва) представляет собой аналог известных конструкций котлов-плавителей периодического действия с чашей конической формы, вертикальной быстроходной мешалкой и герметично закрывающейся крышкой.

Таким образом, производство и потребление плавленых сыров вписывается в общие тренды молочных продуктов. Дальнейшее развитие рынка плавленых сыров будет зависеть от динамики доходов населения.

Литература:

1. Воронин А. Рынок молока и молочных продуктов. Итоги-2022//Переработка молока, 2023, № 4. с. 6-11.

2. URL: https://businesstat.ru/catalog/id11490/ Дата обращения 07.04.2023 г.

3. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14036/ Дата обращения 07.04.2023 г.

4. URL: https://news.unipack.ru/92620/Унипак Дата обращения 07.04.2023 г.

5. ТРЕНДЫ МОЛОЧНОЙ ИНДУСТРИИ В 2022 г.: ЖИРНОСТЬ, ЭКОНОМИЯ И СТМ 21 № 12 2022 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ

6. Соколова Н.Ю., Дунаев А.В., Кесоян Г.А., Доброскокина Н.Д. Соли-плавители ОАО «Реатэкс» для выработки плавленых сыров и плавленых сырных продуктов//Материалы международной НПК «Молокосодержащие продукты: технологии, ингредиенты, оборудование, упаковка, нормативная база» 8-10 июня 2010 г., Углич. С. 114-118.

7. http://reatex.ru/shop/pishchevye-fosfaty/dlya-proizvodstva-plavlenogo-syra - официальный сайт компании «Реатэкс», дата обращения 10.02.2019 г.

8. URL: https://him.ru/pishchevye-fosfaty/ Официальный сайт компании. Дата обращения 06.04.2023 г.

9. URL: https://td-rassvet.ru/ Официальный сайт компании. Дата обращения 06.04.2023 г.

10. Alginmeta Catalogue, рекламный проспект фирмы

11. Food ingredients&Nutrition. Рекламный проспект фирмы

12. Пищевые ингредиенты. Рекламный проспект фирмы АО «Химброкер»

13. Пищевые добавки и ингредиенты. Рекламный проспект фирмы ЭКОС групп

А.В. Дунаев, канд. техн. наук, Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

https://www.vniimp.ru/