Научные статьи

Молоко стерилизованное: особенности технологии

Иван Краснов, заместитель руководителя по науке
и развитию, компания «ФК» МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ № 3 2024 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА 23


ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА
Коровье молоко является одним из основных пищевых продуктов в питании человека. Оно содержит все жизненно необходимые для живого организма вещества – жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. Поэтому молоко как ценный продукт
применяется для выработки широкого ассортимента продуктов. Стерилизованное молоко – продукт, который может храниться длительный период времени без порчи и не требует охлаждения. Его изготавливают из нормализованного по массовой доле жира молока,
подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости.
Стерилизация молока подразделяется на:
1. Одноступенчатую: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135–140 °С в течение 2–4 с.
2. Двухступенчатая: производится в два этапа.
I этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135–140 °С в течение 2–4 с;
II этап: после охлаждения до 65–70 °С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют повторно при температуре 116–118 °С в течение 16–20 мин.

ПОЧЕМУ ВНОСИТСЯ ДОБАВКА
Высокотемпературная тепловая обработка молока обусловливает изменение его нативного состояния. Нагревание молока уменьшает силы межмолекулярного взаимодействия, сывороточные белки денатурируют, изменяется коллоидное состояние жировой эмульсии.
Оболочки жировых шариков дестабилизируются. Поэтому производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования.
Молоко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью.
Белки в сыром молоке должны быть термически устойчивыми. Термоустойчивость белков определяют по алкогольной пробе на свертываемость с 72–75%-ным этиловым спиртом.
Для этого образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, при этом нетермоустойчивые белки при некоторой концентрации коагулируют. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта.
Фосфаты выполняют функцию буферных веществ, стабилизирующих уровень рН. Внесение фосфатов защищает белки молока от свертывания при нагреве.

НА КАКОЙ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ПРОИСХОДИТ ВНЕСЕНИЕ
Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Вначале проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.
Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для производства стерилизованного молока применять не допускается.
Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления одной из солей-стабилизаторов.
Рассчитанная на всю партию масса соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин.
После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.
ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КАЖДОЙ ДОБАВКИ
Ортофосфаты натрия E339 (Фосфомикс-90) вносят в молоко в сухом виде.
Дигидрофосфаты (Фосфомикс-80) во избежание комкования соли и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в продукте рекомендуется использовать в виде растворов 20- или 25%-ной концентрации. Допускается использовать Фосфомикс-80 в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед стерилизацией путем смешивания соли с водой в равных количествах.
Триполифосфаты (Фосфомикс-100) во избежание комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в массе желательно вносить в молоко в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед обработкой путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете сырья.

РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Согласно ТР ТС 029/2012 пищевые ортофосфаты натрия (Е339), пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451 и полифосфаты Е452 можно использовать при производстве ряда молочных продуктов, включая стерилизованное молоко в количестве не более 1 г/л.
Согласно ГОСТ 34254-2017 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия» в перечень разрешенных пищевых добавок входят:
• цитраты натрия (E33ii, Е331iii), калия (E332ii, Е33ii);
• фосфаты натрия (E339i, Е339ii, Е339iii), калия (E340i, E340ii, Е340iii);
• пирофосфаты натрия (E450i, E450ii, E450iii), калия (E450v);
• трифосфаты натрия (E451i), калия (Е451П);
• полифосфаты натрия (E452I), калия (E452ii);
• регуляторы кислотности; карбонаты натрия (E500i, E500ii, E500iii) и калия (E501i, Е501ii).

ПРАКТИКА ПРИМЕНЕНИЯ
Внесение фосфатов в стерилизованное молоко в процессе его изготовления, позволяет регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, т.е. обеспечивает способность молока выдерживать высокотемпературный нагрев.
Фосфаты выполняют функцию буферных веществ, стабилизирующих уровень рН.
Кроме того, внесение фосфатов предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ
Литература:
1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
2.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной
продукции.
3.ТР ТС 029/2012. О безопасности пищевых добавок.
4.ГОСТ 34254-2017. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия.
5.Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности /
Э. Люк, М. Яир. – СПб.: Гиорд, 1998.
6.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. /
Л.А. Сарафанова, Кострова И.Е. – СПб.: Гиорд, 1997.